Baked Alaska: sobremesa desafia cozinheiros ao unir sorvete e altas temperaturas

A sobremesa combina uma base de bolo, sorvete bem congelado e uma generosa camada de merengue. A parte externa é submetida a calor intenso até dourar, enquanto o objetivo é manter o interior gelado.

Parece impossível colocar sorvete no forno sem transformá-lo em líquido. O merengue, porém, contém inúmeras pequenas bolhas de ar que dificultam a transferência de calor. O bolo também contribui para proteger o sorvete durante o rápido aquecimento.

O sorvete precisa estar muito firme e completamente protegido pelo merengue. A cobertura deve ser espessa e não deixar partes expostas. Além disso, o calor deve dourar rapidamente o exterior, sem ter tempo de alcançar o centro congelado.

A origem exata do Baked Alaska não é consensual. Preparações que combinavam sorvete e merengue já existiam no século XIX, e o desenvolvimento da sobremesa também é relacionado aos estudos sobre isolamento térmico atribuídos ao cientista Benjamin Thompson, o conde Rumford.

O chef Charles Ranhofer, do célebre restaurante Delmonico's, de Nova York, incluiu em seu livro The Epicurean uma preparação chamada “Alaska, Florida”. O nome brincava com dois extremos climáticos: o frio do Alasca e o calor da Flórida.

Embora versões da sobremesa sejam bem mais antigas, referências ao nome moderno “Baked Alaska” aparecem posteriormente. O Oxford Companion to Food registra sua presença em publicações culinárias do começo do século XX, incluindo uma edição de 1909 do livro de Fannie Farmer.

A estrutura básica do Baked Alaska é preservada, mas bolo e sorvete permitem diferentes combinações. Chocolate, baunilha, frutas e outros sabores podem aparecer no recheio. O merengue, porém, continua sendo essencial para envolver e proteger a parte congelada.

Depois de dourado, o Baked Alaska deve ser servido sem muita demora. Ao ser cortado, revela justamente o contraste que tornou a sobremesa famosa: merengue tostado por fora e sorvete ainda firme e gelado no interior.