Cremoso e versátil, o molho branco aparece em lasanhas, gratinados e muitas outras receitas. Sua versão clássica, chamada béchamel, combina poucos ingredientes, mas pede atenção ao preparo. Conheça a história do molho e os cuidados que fazem diferença no resultado.
A béchamel ganhou esse nome em referência a Louis de Béchameil, figura da corte francesa no século XVII. A autoria da receita, porém, é incerta: preparações semelhantes já circulavam na época. Por isso, não dá para afirmar que ele tenha inventado o molho.
Crédito:Na versão clássica, manteiga e farinha são cozidas juntas para formar o roux, mistura que engrossa o molho. Depois, acrescenta-se leite e mexe-se até obter uma textura lisa. Sal e noz-moscada podem completar o sabor.
Crédito:A farinha precisa cozinhar brevemente com a manteiga, sem escurecer demais. Essa etapa ajuda a tirar o gosto de farinha crua e mantém a cor clara característica da béchamel. Em seguida, o leite deve ser incorporado aos poucos, mexendo bem.
Crédito:Mexer continuamente enquanto o leite é adicionado ajuda a dissolver a mistura de manteiga e farinha. Um batedor de arame facilita o trabalho e deixa o molho mais uniforme. Se surgirem pequenos grumos, ainda é possível passar o molho por uma peneira.
Crédito:A consistência pode ser ajustada conforme o uso: um molho mais fluido se espalha bem entre as camadas da lasanha; um mais espesso cobre legumes e outros ingredientes antes de irem ao forno. O ideal é observar o ponto durante o cozimento e acrescentar leite se engrossar demais.
Crédito:Além da lasanha, o molho branco combina com massas, legumes gratinados e preparações levadas ao forno. Seu sabor suave envolve os ingredientes sem encobri-los, enquanto a textura cremosa ajuda a dar unidade ao prato.
Crédito:A béchamel também serve de ponto de partida para outros molhos. Com a adição de queijo, por exemplo, dá origem ao molho Mornay. É uma forma de mudar o sabor de uma receita conhecida aproveitando a mesma técnica de preparo.
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