Substâncias escondidas nos alimentos explicam cores, sabores e sensações surpreendentes

Tais substâncias despertam o interesse da Ciência também despertam o interesse da ciência por suas propriedades. Conheça 12 que fazem parte da nossa alimentação e descubra o que cada uma tem de especial.

Licopeno: o vermelho do tomate O licopeno é um pigmento natural responsável pela coloração vermelha de alimentos como tomate, melancia e goiaba vermelha. Pertence à família dos carotenoides e possui ação antioxidante. Curiosamente, o cozimento do tomate com um pouco de gordura pode facilitar sua absorção pelo organismo.

Quercetina: um antioxidante da cebola Presente na cebola, na maçã e em outros vegetais, a quercetina pertence ao grupo dos flavonoides. É estudada por suas propriedades antioxidantes e possíveis efeitos anti-inflamatórios. A casca da cebola costuma apresentar concentrações especialmente elevadas dessa substância.

Betanina: a cor poderosa da beterraba A betanina é o pigmento que dá à beterraba sua intensa coloração vermelho-arroxeada. Sua capacidade de colorir outros alimentos é tão grande que ela também é utilizada como corante natural. Pode aparecer nos rótulos de produtos industrializados com o código E162.

Capsaicina: a ardência da pimenta A capsaicina é a principal responsável pela sensação de ardência provocada por muitas pimentas. Ela ativa receptores nervosos associados ao calor e à dor, mesmo sem provocar uma queimadura térmica. A intensidade dessa sensação ajuda a explicar as diferenças entre variedades de pimenta.

Bromelina: a enzima surpreendente do abacaxi A bromelina é um conjunto de enzimas do abacaxi capazes de quebrar proteínas. Essa propriedade explica por que a fruta fresca pode irritar a língua, amaciar carnes e impedir que certas gelatinas endureçam. Também possui aplicações médicas específicas.

Alicina: o segredo do alho amassado A alicina é formada quando o alho é cortado, triturado ou amassado, graças a uma reação química entre compostos presentes em seus tecidos. Ela participa da formação do aroma característico do alimento e integra o mecanismo natural de defesa da planta contra microrganismos.

Curcumina: o amarelo do açafrão-da-terra A curcumina é um dos principais pigmentos responsáveis pela coloração amarelo-alaranjada da cúrcuma, conhecida como açafrão-da-terra. A substância é investigada por suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. Entretanto, sua absorção pelo organismo é relativamente baixa.

Mentol: o frescor da hortelã O mentol é um composto encontrado em determinadas espécies de hortelã e responsável por parte de sua sensação refrescante. Ele ativa receptores nervosos sensíveis ao frio, fazendo a boca parecer mais gelada. O curioso é que essa sensação ocorre sem uma redução significativa da temperatura.

Resveratrol: a defesa natural das uvas O resveratrol é um composto encontrado principalmente na casca de algumas uvas, além de outros vegetais. As plantas podem produzi-lo como parte de sua defesa contra agentes externos. Embora seja estudado por possíveis benefícios à saúde, os resultados em seres humanos ainda são limitados.

Gingerol: a ardência do gengibre O gingerol é um dos principais compostos responsáveis pelo sabor picante do gengibre fresco. Durante a secagem ou o aquecimento, pode se transformar em outras substâncias, modificando o sabor. Por isso, o gengibre fresco e o seco apresentam características diferentes.

Antocianinas: pigmentos que mudam de cor As antocianinas são pigmentos encontrados em alimentos como jabuticaba, amora, uva roxa e repolho roxo. Uma de suas características mais curiosas é a capacidade de mudar de tonalidade conforme a acidez do ambiente. Por isso, o suco de repolho roxo pode funcionar como indicador natural de pH.

Cucurbitacinas: o amargor que serve de alerta As cucurbitacinas são compostos encontrados em plantas da família do pepino, da abóbora e da abobrinha. Elas podem provocar um sabor extremamente amargo e funcionam como defesa natural contra herbívoros. Em concentrações elevadas, são tóxicas, motivo pelo qual vegetais anormalmente amargos não devem ser consumidos.