Trufas e bombons: sutis diferenças entre delícias de chocolate

A trufa de chocolate é um doce feito com centro de ganache, coberto por cacau, castanhas ou chocolate. O nome vem do termo europeu “truffle”, usado para um tipo de cogumelo subterrâneo encontrado em países como Itália e França.

Muitos creditam que a origem das trufas aconteceu com o chefe de cozinha pâtissier Auguste Escoffier, do final do século XIX. 

No entanto, a cidade francesa de Chambéry se autoproclama o berço da trufa de chocolate, criada acidentalmente por Louis DuFour, em 1895.

Controvérsias à parte, o fato é que ambos os chefs teriam notado a semelhança física daquela invenção com o raro (e valioso) fungo encontrado em regiões como Périgord.

Assim, a trufa tem uma característica que a difere dos bombons, que é o ganache em seu interior. Elas possuem diferentes formatos e diversos recheios que vão desde o tradicional chocolate até bebidas alcoólicas, como o licor.

Nesse sentido, sua produção é mais artesanal e consiste em uma massa feita com chocolate derretido e creme de leite (o tão famoso ganache). Ele precisa descansar até endurecer para só depois ser modelado conforme o desejo do confeiteiro.

As trufas podem ter formatos variados, como redondas, irregulares, em quenelles ou em meio ovo. Com o tempo, passaram a ser banhadas em chocolate para aumentar a durabilidade e se popularizaram pelo mundo, inclusive no Brasil.

Preparadas em moldes para 15g ou 20g e embrulhadas em papel-chumbo, marcam presença perto do caixa nas lanchonetes, padarias e bancas de doces.

O bombom, por sua vez, geralmente é feito em uma forma própria, com uma fina camada de chocolate, em um molde. Depois de firmes, podem ser recheados com ganache, licor, geleia, frutas, doce de leite e oleaginosas.

Ele pode ser definido como qualquer doce que seja envolvido com chocolate e não precisa necessariamente ter ganache em seu recheio.  

O valor do bombom em muitos casos é mais em conta, já que existem ingredientes com preços bem acessíveis e que deixam a sua produção mais barata. Afinal, são produzidos em grandes escalas, no caso das grandes marcas bombons que existem.

Sua produção cumpre, em geral, as seguintes etapas: derretimento do chocolate em barra, dosagem, informação, resfriamento (solidificação), desenformação, embalagem e armazenamento.

Em relação aos equipamentos necessários para a confecção desses produtos, há uma grande variedade como misturadores, tachos e moldes.

A origem remonta ao século XIX. O farmacêutico belga Jean Neuhaus teve a ideia de enrolar os medicamentos com uma cobertura de chocolate preto para ajudar a engolir o remédio amargo. Depois, o neto dele criou o praliné recheado, já como doce, dando origem aos bombons da forma como existe hoje.

Em 1912, a farmácia abandonou o ramo dos medicamentos e passou a dedicar-se exclusivamente à produção de bombons, ao rechear esses chocolates com avelãs e nozes.

No Brasil, a primeira fábrica de chocolates no país foi instalada em São Paulo, em 1888. Já até 1940, os bombons eram produzidos de forma mais demorada, o que elevava o seu custo e os tornava extremamente caros.

Com as novas tecnologias empregadas nas máquinas de fabricação de chocolate, o trabalho manual foi reproduzido. Então, ocorreu o aumento da escala de produção do doce, que rapidamente caiu no gosto popular no Brasil, não só na Páscoa.

Por fim, as diferenças entre bombom e trufa giram em torno do modo de preparo, ingredientes e recheios. Em questão de textura a trufa é muito mais cremosa em virtude do seu lado mais artesanal, enquanto o bombom tem seu exterior mais firme.