Virou atração turística! Sorvete feito com ingrediente raro na Turquia pode ser cortado, moldado e esticado

Muitos turistas conhecem essa sobremesa por meio dos famosos vendedores de rua de Istambul. Vestidos com trajes tradicionais e munidos de longas hastes metálicas, eles transformam a venda do sorvete em uma verdadeira apresentação. O cliente acredita que receberá seu pedido, mas acaba envolvido em uma sequência de truques, movimentos rápidos e brincadeiras que se tornaram parte da experiência cultural associada ao produto.

Apesar da popularidade das apresentações, os apreciadores da iguaria costumam apontar as sorveterias artesanais como os melhores lugares para experimentar a receita em sua forma mais autêntica. Nessas casas especializadas, a qualidade dos ingredientes recebe atenção especial e os sabores destacam matérias-primas naturais, como pistache, frutas frescas, chocolate e castanhas.

O segredo da textura única do dondurma está principalmente no salep, um ingrediente obtido a partir dos tubérculos de determinadas espécies de orquídeas Dactylorhiza romana. Essa substância contém glucomanano, composto capaz de absorver grandes quantidades de água e atuar como espessante natural.

A receita tradicional também inclui leite, açúcar de beterraba e mástique, uma resina vegetal colhida a partir da seiva de uma árvore típica da bacia do Mediterrâneo que contribui para aumentar a elasticidade do produto. O resultado é um sorvete mais encorpado, servido em temperatura ligeiramente superior à de outras variedades, o que intensifica a percepção dos sabores.

O processo de fabricação do legítimo dondurma exige um esforço físico monumental dos mestres sorveteiros. Como a massa se torna extremamente pesada e pegajosa à medida que gela, a batedura não pode ser feita por máquinas convencionais de sorvete, que quebrariam com a pressão.

Entretanto, a produção do autêntico dondurma enfrenta desafios ambientais importantes. A coleta excessiva das orquídeas utilizadas para produzir o salep colocou diversas espécies sob ameaça, levando à criação de restrições rigorosas para proteger essas plantas.

O dondurma é sovado manualmente com longas barras de ferro dentro de grandes cilindros resfriados, em um movimento constante de puxar, dobrar e bater que exige horas de trabalho braçal e grande força muscular. Outra curiosidade é que o dondurma costuma ser consumido com faca e garfo em algumas regiões da Turquia por conta de sua consistência mais firme e elástica.

Atualmente, iniciativas voltadas ao cultivo sustentável procuram garantir a continuidade da tradição sem comprometer a conservação da espécie, que passou a ser protegida pela União Europeia e pela Convenção sobre Comércio Internacional das Espécies da Flora e Fauna Selvagens em Perigo de Extinção (Cites).

Há relatos de que versões primitivas do dondurma existem há vários séculos. A sobremesa surgiu em uma região montanhosa onde a neve era armazenada e combinada com ingredientes locais para criar doces gelados antes mesmo da popularização da refrigeração moderna.

Outra peculiaridade é o som produzido durante o preparo. Como a massa é bastante espessa e elástica, o processo de manipulação gera ruídos característicos que fazem parte da tradição artesanal. O dondurma também possui uma textura que permite formar torres altas de sorvete. Em vitrines especializadas, não é raro ver porções empilhadas.

Eleito a melhor sobremesa gelada do mundo em 2025 pelo guia TasteAtlas, o autêntico dondurma permanece como uma exclusividade do território turco devido às restrições de comércio de seus componentes, o que transforma a degustação dessa iguaria em um roteiro obrigatório para os viajantes que curtem explorar a culinária internacional.