Até a carne mais dura pode ficar macia quando se usa as técnicas corretas

Quem lida com a cozinha diariamente sabe que alguns pedaços de boi chegam à bancada bem firmes e cheios de fibras. Ainda assim, esses cortes considerados “difíceis” podem render preparos agradáveis quando entram em um plano simples de como amaciar carne dura, somando forma de cortar, forma de temperar e forma de aquecer.

Por que alguns cortes de carne ficam mais duros que outros

A ideia de carne dura está diretamente ligada à função que aquele músculo desempenhava no animal. Regiões muito usadas no dia a dia do boi, como ombro e perna, desenvolvem fibras longas, firmes e cheias de colágeno, que resistem a cozimentos rápidos.

Quando submetidos a calor controlado e mais longo, esses mesmos tecidos se transformam. O colágeno começa a se dissolver e vira uma espécie de gel que envolve as fibras, deixando a carne úmida e macia, desde que o preparo respeite tempo, temperatura e umidade adequados.

Como amaciar carne dura logo no início do preparo

Um dos jeitos mais eficazes de amaciar carne dura nem envolve fogo: é o corte correto. Fatiar sempre no sentido contrário às fibras reduz o tamanho dos “fiozinhos” que chegam ao garfo, tornando a mastigação mais fácil mesmo em cortes mais simples.

Outro recurso está no uso de sal com antecedência moderada, que ajuda a reter umidade e intensificar o sabor. Em peças grandes para assados, vale abrir pequenos bolsos para temperos pastosos, distribuindo melhor aroma e umidade ao longo da carne.

• Cortar sempre contra as fibras visíveis.
• Evitar bifes muito grossos para grelha rápida.
• Aplicar sal com alguma antecedência em peças grandes.

Quais tipos de marinada ajudam a amaciar carne dura

As marinadas funcionam como etapa intermediária entre o corte e o fogão, trazendo sabor e ajudando na textura. Misturas com ingredientes ácidos – como vinho, vinagre ou suco cítrico – agem principalmente na superfície, exigindo tempo controlado para não deixar a carne pastosa.

Há também marinadas enzimáticas, com frutas como abacaxi, mamão e kiwi, de ação intensa e rápida. Já as bases fermentadas, como iogurte natural, missô ou molho de soja, atuam de forma lenta, permitindo descanso prolongado na geladeira, geralmente de uma noite para outra.

1. Definir se a marinada será ácida, enzimática ou fermentada.
2. Adequar o tempo de descanso ao tipo de ingrediente usado.
3. Manter a carne sempre tampada e refrigerada durante a marinada.

@thiagosodre_

Olá pessoal, eu sou o Thiago Sodré, e hoje eu vou testar essa dica de amaciar a carne com bicarbonato de sódio, vamos lá! Ingredientes: Para cada 500g de carne, colocar 1 col de chá de bicarbonato de sódio dissolvido em água e os temperos de sua preferência Modo de preparo: 1. Coloque a carne no tempero junto com o bicarbonato e deixe pelo menos 15 a 20 minutos. 2. Grelhar a carne até o ponto desejado Não esquece de me seguir aqui, porque a receita de amanhã está ainda melhor Me conta aqui nos comentários o que você achou, compartilhe com os amigos e bom apetite! #thiagosodre #receita #dica

♬ som original – Thiago Sodre

Como amaciar carne dura no fogão e no forno

Na etapa do cozimento, o tempo passa a ser aliado importante, sobretudo em cortes com muito colágeno. Ensopados, guisados e cozidos longos em fogo baixo, com bastante líquido, permitem que a carne cozinhe devagar até se desmanchar com facilidade.

A panela de pressão cumpre papel semelhante de forma mais rápida, concentrando vapor e calor. No forno, costuma-se assar em temperatura moderada, em recipiente tampado ou coberto com papel-alumínio e sempre com algum líquido no fundo da assadeira, mantendo o ambiente úmido.

• Ensopados: ideais para músculo, acém e paleta.
• Pressão: indicada para peças grandes e bem fibradas.
• Forno úmido: útil em assados longos com caldo ou molho.

Como utilizar o bicarbonato de sódio para amaciar carne dura

Entre os recursos simples de despensa, o bicarbonato de sódio aparece como uma ferramenta útil quando usado com cuidado. Em pequenas quantidades, ele aumenta o pH da superfície da carne, reduzindo a contração das fibras no calor e deixando tiras e cubos menos rígidos em refogados rápidos.

O procedimento comum é misturar uma pequena medida de bicarbonato com um pouco de água ou com o próprio tempero e envolver a carne, deixando agir por curto período. Depois, a peça deve ser enxaguada e bem seca antes de ir para a frigideira ou grelha, evitando excesso de resíduo e alteração perceptível de sabor.

1. Medição cuidadosa do bicarbonato em relação à quantidade de carne.
2. Tempo de ação curto, geralmente contado em minutos.
3. Enxágue e secagem antes de levar ao fogo alto.

Quais cuidados finais mantêm a carne macia na hora de servir

Depois de todo o trabalho para amaciar carne dura, alguns detalhes finais definem o resultado no prato. Um deles é o descanso após o cozimento: ao tirar a carne do fogo e deixá-la alguns minutos parada, coberta levemente, os sucos internos se redistribuem, evitando que escapem ao corte.

O último gesto está na faca: fatiar a peça pronta novamente no sentido contrário das fibras reforça todo o esforço anterior. Evitar furar a carne repetidamente com garfos durante o preparo também ajuda a preservar a umidade interna e a textura macia até o momento de servir.