A razão curiosa de a cenoura tingir a água durante o cozimento

A cenoura é um dos legumes mais presentes no dia a dia, seja em saladas, sopas ou sucos, e um comportamento que costuma chamar atenção é a forma como a água de cozimento muda de cor, principalmente quando a cenoura é fervida com casca, o que desperta curiosidade sobre a composição do alimento, seus pigmentos naturais e possíveis impactos nutricionais.

Por que a cenoura solta cor quando é fervida com casca

A principal explicação para a cenoura soltar cor ao ser fervida com casca está relacionada aos carotenóides, pigmentos naturais responsáveis pelo tom alaranjado. Esses compostos, como o betacaroteno, estão distribuídos na polpa e em camadas mais próximas à superfície, e parte deles se desprende e migra para a água quente.

A casca funciona como uma barreira parcial, mas não totalmente impermeável, permitindo a saída de substâncias solúveis e partículas muito finas. Além da cor, uma fração de compostos hidrossolúveis, como algumas vitaminas do complexo B e traços de minerais, também pode passar para o líquido, alterando levemente a aparência e o sabor da água de cozimento.

A cenoura perder cor ao cozinhar significa perda de nutrientes

Quando a cenoura solta cor ao cozinhar, há alguma perda de nutrientes, principalmente os solúveis em água, mas isso não torna o alimento pobre em valor nutricional. Muitos carotenóides são estáveis ao calor e continuam presentes na cenoura mesmo após o cozimento, podendo até ter a absorção facilitada pelo organismo.

A intensidade dessa perda depende de fatores como tempo de cozimento, quantidade de água utilizada e se a panela fica tampada ou aberta. Para entender melhor como essas variáveis interferem na transferência de cor e nutrientes para a água, vale observar alguns pontos práticos do preparo:

• Quanto mais tempo a cenoura fica na água, maior a transferência de cor e de nutrientes.
• Quanto menor a quantidade de água, maior a concentração de pigmentos e compostos no líquido.
• Quando a água de cozimento é descartada, parte do que saiu da cenoura deixa de ser aproveitada.

É melhor cozinhar a cenoura com casca ou sem casca

A escolha entre cozinhar a cenoura com casca ou sem casca depende do objetivo da receita e do hábito de cada pessoa. A casca contém fibras e concentra parte dos compostos bioativos, e quando bem higienizada pode ser consumida sem problemas na maioria dos casos, contribuindo para o aproveitamento integral do alimento.

Ao cozinhar com casca, há menor contato direto da polpa com a água, o que ajuda a reduzir um pouco a perda de nutrientes solúveis, além de preservar melhor a textura. Quando a cenoura é cozida sem casca, a água tende a ficar mais colorida e o cozimento pode ser mais rápido, favorecendo preparos como purês mais homogêneos.

Ao ferver a cenoura com casca, a água pode ganhar uma coloração diferente rapidamente.
Neste vídeo do canal Nutricionista Patricia Leite, com mais de 8.1 milhão de inscritos e cerca de 167 mil visualizações:

Como aproveitar melhor a cenoura e a água de cozimento

Para minimizar perdas nutricionais e aproveitar tudo o que a cenoura oferece, é possível adotar algumas estratégias simples no dia a dia. Elas envolvem tanto o modo de preparo quanto o destino da água que fica alaranjada após o cozimento, ajudando a reduzir o desperdício de nutrientes e de sabor.

A água colorida da cenoura indica algum problema para a saúde

A alteração da cor da água, por si só, não indica estrago nem contaminação da cenoura. Trata-se de uma característica natural, ligada aos pigmentos do legume e ao modo de preparo, sendo comum observar fenômeno semelhante em outros vegetais coloridos, como beterraba e chuchu com casca.

O que merece atenção é o aspecto geral do legume, como cheiro, consistência e presença de manchas ou partes escurecidas. Quando a cenoura está firme, com cheiro neutro e aparência típica, a mudança de cor da água ao cozinhar é apenas um indicativo de que parte dos compostos internos migrou para o meio líquido, que também pode ser aproveitado em preparações culinárias.