Colocar sal grosso no fundo da churrasqueira antes do carvão: para que serve e por que é recomendado

Você chega no quintal de casa no domingo, olha o pai ou o avô montando a churrasqueira, e vê a mão dele espalhando um punhado grande de sal grosso no fundo, antes mesmo do carvão. Parece cacoete de veterano, mas não é. O sal grosso na churrasqueira resolve três problemas concretos que quem já queimou carne no fogaréu conhece bem.

Aquele fogaréu do nada estraga tudo por quê?

A cena é sempre a mesma. A costela está pegando cor, você vira para conversar, e do nada uma labareda alta sobe do carvão e chamusca a carne inteira. O culpado é a gordura pingando na brasa quente. Ela cai, pega fogo na hora e sobe uma chama tão rápida quanto a de um isqueiro grande, direto no que estava assando bem devagar.

O resultado no prato é a carne queimada por fora, ainda vermelha por dentro, e um gosto amargo que ninguém pediu. A fumaça preta que sobe desses fogaréus também não é uma fumaça qualquer, ela carrega compostos que, no jantar, é melhor evitar.

O que o sal grosso faz lá embaixo?

O cloreto de sódio, nome científico do sal, tem uma propriedade chamada higroscopia: ele absorve umidade e gordura ao redor. Segundo a ficha técnica da Faculdade de Farmácia da UFMG, essa característica é estável e faz o composto funcionar como uma esponja seca em contato com líquidos.

Espalhada no fundo da churrasqueira, essa camada de sal fica esperando. Quando a gordura da carne começa a pingar entre um pedaço de brasa e outro, boa parte dela é capturada pelo sal antes de virar combustível para o fogaréu. É essa a lógica por trás do costume, e ela vem da química, não da tradição.

Quais os benefícios práticos no churrasco?

Uma camada fina no fundo antes de acender resolve várias coisas ao mesmo tempo, sem custo extra e com o mesmo sal que já está na cozinha.

Isso tem a ver com saúde ou é só sabor?

Tem a ver com saúde também, e é o ponto que muita gente não sabe. O Instituto Nacional do Câncer associa os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, conhecidos como HPA, a diversos tipos de câncer. Esses compostos se formam justamente na queima incompleta de matéria orgânica, o que inclui aquele fogaréu que sobe quando a gordura cai na brasa quente.

Diminuir a quantidade de gordura que chega ao carvão em brasa é um dos jeitos práticos de reduzir a formação de HPA no churrasco de fim de semana. O sal no fundo não elimina o risco por completo, mas trabalha nessa direção junto com outras práticas simples do churrasqueiro cuidadoso.

Como fazer isso na hora de montar a churrasqueira?

A aplicação é rápida, cabe em três minutos, e não tem mistério nenhum:

• Comece com a churrasqueira limpa, sem restos do churrasco anterior
• Espalhe uma camada de sal grosso no fundo, cobrindo bem toda a área
• Não precisa exagerar, cerca de meio centímetro de altura já resolve
• Só depois disso arrume o carvão em cima, do jeito que você já faz
• Acenda como sempre, com álcool em gel, papel ou acendedor

O sal fica invisível debaixo do carvão durante o churrasco inteiro. Você só vai lembrar dele no dia seguinte, na hora de recolher as cinzas, quando elas saem misturadas com o sal endurecido e a gordura absorvida ao longo da tarde.

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Qual tipo de sal vale a pena e qual não usar?

Nem todo sal serve para esse uso. A tabela abaixo compara os tipos mais comuns na cozinha brasileira e o comportamento de cada um no fundo da churrasqueira.

Vale mesmo adotar esse costume no fim de semana?

Um pacote de sal grosso é barato, dura vários churrascos, e resolve coisa que muito churrasqueiro amador sofre. Menos labareda queimando a picanha, menos fumaça preta subindo em cima dos convidados, uma brasa mais estável e ainda uma redução no risco de formação de HPA na carne. O custo é praticamente zero e o esforço é espalhar um punhado antes de armar o carvão.

Voltando à cena do começo, a do fogaréu de repente estragando a costela, aquele susto costuma vir justamente quando a atenção do churrasqueiro está em outro lugar. O sal no fundo não substitui o cuidado com a altura da grelha nem a escolha do carvão, mas dá um respiro para os pequenos descuidos de qualquer domingo. É por isso que o costume dos mais velhos continua vivo em quintal de churrasco por todo o Brasil.