Chefs de cozinha recomendam: “Para o bife ficar douradinho e suculento, não salgue a carne crua e espere, mas tempere na hora ou só depois de selar os dois lados”

A frigideira está quente, o bife cai nela e, em vez do chiado forte, sai um caldinho que se espalha pelo fundo. A carne fica acinzentada, sem crosta, cozinhando no próprio suco. Para ter um bife douradinho, muita gente aprendeu a fugir do sal na carne crua. Mas o vilão de verdade não é o sal: é o tempo em que ele fica agindo antes de a carne ir ao fogo.

O que faz o bife dourar?

A crosta marrom e saborosa nasce de uma reação química entre proteínas e açúcares da carne, que só acontece em temperatura bem alta. Para chegar a esse calor, a superfície precisa estar seca. Enquanto houver água ali, a temperatura fica presa perto dos 100 graus, e a carne cozinha no vapor em vez de dourar.

Essa reação é conhecida como reação de Maillard, e a explicação da Modernist Cuisine sobre a reação de Maillard mostra por que ela depende de calor alto e pouca umidade. Ou seja: tudo que molha a superfície do bife atrapalha a crosta.

O que o sal faz com a carne crua?

O sal não age de uma vez só. Ele passa por fases, e cada uma deixa a superfície do bife de um jeito diferente:

Qual é o momento certo de salgar?

Testes feitos por cozinheiros que estudam a ciência da carne, como o americano Kenji López-Alt, chegaram ao mesmo resultado: o bife fica pior quando é salgado e deixado esperando alguns minutos. Salgar na hora, ou com bastante antecedência, funciona bem. Veja o guia:

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Que outros cuidados garantem a crosta dourada?

Acertar o sal é metade do caminho. A outra metade está na frigideira e no jeito de fritar:

• Seque o bife com papel-toalha antes de temperar.
• Espere a frigideira ficar bem quente, com um fio de óleo, antes de colocar a carne.
• Frite poucos bifes por vez: panela cheia esfria e faz a carne soltar água.
• Não mexa no bife até ele soltar sozinho do fundo; aí vire e repita do outro lado.
• Deixe descansar um ou dois minutos antes de cortar, para o suco se espalhar por dentro.

Então aquele bife cinzento do começo não precisa de nenhum segredo de restaurante. Basta evitar o intervalo errado entre salgar e fritar, levar a carne seca a uma frigideira bem quente e ter paciência para virar. O sal deixa de ser vilão e passa a ser aliado do sabor. Este texto é informativo.