Os chefs concordam: para o ovo cozido descascar fácil, ele deve ir direto da panela para uma tigela com água e muito gelo assim que terminar o cozimento

Quem já perdeu metade da clara tentando tirar a casca sabe que o ovo cozido pode virar dor de cabeça na cozinha. A dica de chef que mais se repete entre os profissionais é simples e barata: assim que o cozimento termina, os ovos vão direto para uma tigela com água e bastante gelo. Serviços de extensão de universidades americanas, que orientam a população sobre alimentação, recomendam exatamente o mesmo passo.

Por que a água com gelo ajuda o ovo cozido a descascar?

O choque frio interrompe o cozimento e firma a clara, o que ajuda a casca a se soltar com menos esforço. Quando o ovo sai da panela, o calor acumulado continua agindo por dentro. Em poucos minutos, uma gema cremosa pode ficar seca e esfarelando.

A orientação do Serviço de Extensão da Universidade Estadual da Carolina do Norte é mergulhar os ovos cozidos em um banho de gelo por cinco minutos. Depois, basta escorrer e secar antes de guardar. A mesma página explica que ovos com alguns dias de compra soltam a casca com mais facilidade, porque o ar que entra pela casca ajuda a separar a membrana.

Quanto tempo o ovo fica na panela antes do banho gelado?

O tempo depende do tamanho do ovo e começa a contar depois que a água ferve. Pelo método das universidades, os ovos vão para a panela cobertos de água fria. Quando a fervura chega, o fogo é desligado, a panela é tampada e os ovos descansam na água quente.

A tabela abaixo reúne os tempos indicados pela universidade da Carolina do Norte para cada tamanho. Ela também mostra quanto tempo o ovo deve passar na tigela gelada.

Os mesmos tempos aparecem no guia da Extensão da Universidade Estadual do Oregon, que manda escorrer os ovos logo depois do cozimento e resfriar em água gelada ou sob água corrente fria. Na dúvida sobre o tamanho, confira a classificação impressa na embalagem antes de marcar o relógio.

Depois do banho de gelo, muita gente corre para guardar os ovos na geladeira. Antes disso, vale entender o cuidado com a temperatura.

Como tirar a casca do ovo cozido sem arrancar a clara?

O jeito certo é quebrar a casca toda antes de puxar e começar pela parte mais larga do ovo. Depois do banho gelado, bata o ovo de leve na bancada até a casca ficar bem trincadinha. É nessa ponta larga que costuma ficar a bolsa de ar, o que facilita o primeiro pedaço.

Os dois guias universitários apontam os mesmos cuidados para a etapa final. São gestos fáceis de repetir em qualquer cozinha, da Zona Norte à Baixada.

• Descasque segurando o ovo sob água corrente fria, que ajuda a soltar a casca.
• Role o ovo com cuidado na bancada para espalhar as rachaduras por igual.
• Prefira ovos comprados de uma semana a dez dias antes do preparo.

Vale a pena incluir o banho de gelo na rotina da cozinha?

Vale, porque o passo custa pouco e resolve dois problemas de uma vez: a gema passada do ponto e a casca grudada. Essa dica de chef só pede uma tigela, água e o gelo do congelador. O resultado é um ovo cozido no ponto, com a clara lisa e inteira.

Na hora de guardar, a extensão da Carolina do Norte orienta que o ovo cozido com casca pode ficar até uma semana na geladeira. Então, da próxima vez que for preparar a salada ou o lanche da garotada, deixe a tigela de gelo pronta antes de ligar o fogo e me conta se a casca saiu fácil.

Quais dúvidas ainda aparecem sobre o ovo cozido e o gelo?

Duas perguntas aparecem sempre que o assunto é o banho gelado, e as respostas vêm dos guias das universidades.

Quem gosta de ovo na mesa também quer saber se ele ainda está bom antes de ir para a panela. Um teste caseiro rápido ajuda nessa conferência.