Açougueiros revelam como escolher o corte de carne ideal para churrasco e evitar desperdício

Pode parecer um exagero, mas a escolha do corte de carne bovina define o sucesso ou o fracasso de uma receita. Quem nunca se frustrou com um bife duro ou um assado seco? A boa notícia é que acertar na compra é mais simples do que se imagina, e o segredo está em entender a vocação de cada peça.

Em um cenário de preços da arroba do boi em alta no primeiro semestre de 2026, segundo o Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), escolher o corte certo se torna ainda mais estratégico para aproveitar cada compra.

Como saber se a carne é de qualidade no açougue?

Antes de pensar no tipo de preparo, a qualidade da matéria-prima é fundamental. Especialistas em carnes ensinam a observar três pontos cruciais: a cor, a gordura e a firmeza.

Uma carne fresca exibe um tom vermelho-brilhante. A gordura deve ser branca ou, no máximo, levemente amarelada, o que indica um animal bem alimentado. A peça deve estar firme ao toque, sem parecer pegajosa ou excessivamente mole.

A gordura entremeada nas fibras, o famoso marmoreio, é um forte indicativo de suculência e sabor, especialmente em cortes destinados à grelha.

É verdade que preciso lavar a carne antes de cozinhar?

Não. A prática, além de desnecessária, é perigosa e deve ser abandonada. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) alerta que lavar a carne crua em água corrente pode espalhar bactérias, como a Salmonella, pela pia, utensílios e outras superfícies da cozinha.

Esse processo aumenta o risco de contaminação cruzada para outros alimentos. O cozimento em alta temperatura é o método eficaz para eliminar quaisquer microrganismos. O correto é apenas secar a peça com papel-toalha antes de temperar e levar ao fogo.

Qual o segredo para o churrasco perfeito?

Para a brasa, a regra é clara: busque cortes com boa camada de gordura externa e marmoreio interno. Peças como picanha, ancho, chorizo (contrafilé) e fraldinha são as estrelas porque o calor alto e rápido da grelha derrete essa gordura, irrigando as fibras e garantindo maciez.

A picanha, por exemplo, deve ser selada primeiro do lado da gordura. Depois, ao virá-la, a gordura derretida escorre pela carne, deixando-a incrivelmente suculenta.

E para o dia a dia na panela ou no forno?

Para cozimentos longos, como ensopados e carnes de panela, os cortes de dianteiro são imbatíveis. Acém, paleta e músculo são ricos em colágeno. Essa proteína, quando submetida ao calor úmido e prolongado, se transforma em uma gelatina que amacia a carne e engrossa o caldo.

Já para os assados de forno, peças inteiras como maminha, alcatra e lagarto funcionam muito bem. A cocção mais lenta e em ambiente seco exige uma boa cobertura de gordura para proteger a carne do ressecamento, mantendo-a úmida por dentro.

A regra de ouro é simples: fibras curtas e gordura pedem calor rápido, enquanto fibras longas e músculos pedem tempo e umidade para amaciar.