Churrasqueiros concordam: maminha ou picanha? A diferença no corte, na gordura e no ponto que muda tudo na grelha

A disputa no churrasco raramente passa pela anatomia do boi. A norma oficial de padronização de cortes bovinos mostra que maminha e picanha nascem da mesma peça, a alcatra. O que separa as duas é o músculo de origem e a capa de gordura que cobre uma delas.

De onde sai cada um desses cortes no boi?

Ambos vêm da subdivisão da alcatra, localizada na parte traseira do animal. A portaria de padronização do Ministério da Agricultura define a picanha como formada por parte do músculo glúteo bíceps. A maminha da alcatra, por sua vez, é constituída pelo músculo tensor da fáscia lata.

A separação da maminha é feita a partir do trocanter maior, no ponto em que ela encosta no patinho. Por isso o corte tem aquele formato triangular alongado, diferente do triângulo largo da picanha.

Saber a origem ajuda na hora da compra, porque o açougue nem sempre separa igual. Três conferências rápidas evitam levar a peça errada.

• Observe o formato: picanha é um triângulo largo, maminha é mais comprida e afilada.
• Procure a capa de gordura contínua, que só a picanha costuma ter.
• Desconfie de peças muito grandes vendidas como picanha inteira.
• Peça para ver a etiqueta com o nome oficial do corte.

O nome na etiqueta segue a padronização oficial. Essa é a forma mais simples de evitar troca na hora da venda.

O que muda na gordura e na textura de cada corte?

A diferença mais visível está na capa de gordura, presente em um e quase ausente no outro. Vale comparar os dois lado a lado antes de escolher.

A capa da picanha funciona como uma proteção natural durante o assado, derretendo aos poucos sobre a carne. Já a maminha depende mais do controle do fogo, porque não tem essa camada para segurar a umidade. Calor alto demais resseca a peça em poucos minutos.

Como assar cada corte sem errar o ponto?

O manejo precisa ser diferente justamente por causa da gordura. Alguns cuidados mudam o resultado final na mesa.

• Mantenha a capa de gordura da picanha voltada para a brasa no começo.
• Deixe a maminha na parte mais alta da grelha, longe do calor direto.
• Evite furar as peças com garfo, porque isso escorre o suco interno.
• Descanse a carne alguns minutos antes de cortar, em qualquer dos casos.
• Corte sempre no sentido contrário ao das fibras para ganhar maciez.
• Use sal grosso na picanha e sal fino na maminha, que absorve mais rápido.

O corte contra a fibra importa ainda mais na maminha. As fibras mudam de direção ao longo da peça. Cortar errado deixa a carne com aspecto duro mesmo quando o ponto está perfeito.

Qual dos dois rende mais no churrasco em casa?

A maminha costuma render mais por quilo, porque tem menos aparas e menos gordura descartada. A picanha perde peso na grelha com o derretimento da capa, mas devolve isso em sabor. Peças inteiras sempre rendem melhor do que bifes já fatiados, que perdem suco na grelha.

O tamanho também entra na conta. Uma picanha inteira dificilmente passa de 1,5 quilo. Peças muito maiores costumam vir com parte do coxão duro junto, o que muda bastante a textura. As definições oficiais dos cortes estão na norma de padronização de cortes bovinos.

Afinal, qual dos dois levar para a próxima grelha?

Depende de como você assa, do tempo disponível e de quem vai sentar à mesa. Nenhum dos dois é melhor em termos absolutos, e a escolha certa é a que combina com o seu fogo e com o seu tempo. Antes do próximo churrasco, que tal olhar o perfil abaixo e decidir com calma?