Cozinheiras de mão cheia revelam: “Para a polenta não empelotar na panela, não jogue o fubá direto na água fervendo, mas dissolva o fubá em água em temperatura ambiente antes de despejar no caldo quente, mexendo com um fouet até engrossar.”

Você despeja o fubá na água fervendo, mexe com força, e mesmo assim a panela se enche de bolinhas duras que não desmancham de jeito nenhum. Quem quer uma polenta sem pelotas costuma culpar o braço ou a colher, mas o problema começa antes: no jeito como o fubá encontra a água quente. Um passo simples, feito ainda frio, resolve quase tudo.

Por que a polenta empelota?

O fubá é rico em amido, e o amido reage rápido ao calor. Quando um punhado de fubá seco cai na água fervendo, a camada de fora desse montinho cozinha na hora e vira uma espécie de goma grudenta.

Essa goma forma uma capa em volta do resto do fubá, que ainda está seco por dentro. A água quente não consegue atravessar essa capa, e aí nasce a pelota: por fora, cozida e lisa; por dentro, farinha crua. Por mais que você mexa depois, ela raramente desmancha.

O que acontece quando o fubá é dissolvido antes?

A água fria não cozinha o amido. Ela só envolve cada grãozinho de fubá e o separa dos vizinhos. Quando essa mistura chega à panela quente, os grãos já estão soltos e cozinham todos ao mesmo tempo, sem formar capa. Veja a diferença:

Isso tem explicação técnica?

Tem, e a indústria de alimentos conhece bem o problema. Um documento técnico registrado no escritório de patentes dos Estados Unidos explica que os grumos se formam quando aglomerados de amido de milho entram em contato com a água quente: a parte de fora cozinha imediatamente e cria uma barreira contra a água. O mesmo texto aponta a solução: dispersar o amido por completo em água fria antes de aquecer. Os detalhes estão no documento técnico sobre a dispersão do amido de milho.

É o mesmo princípio de quem dissolve amido de milho em leite frio antes de fazer mingau ou molho branco. No caso da polenta, o fubá segue exatamente a mesma regra.

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Como fazer a polenta lisinha, passo a passo?

A ordem das etapas é o que garante o resultado. Veja o caminho:

E se já tiver empelotado?

Ainda dá para salvar. Alguns truques ajudam a recuperar a polenta:

• Bata com o fouet com força, logo no começo, enquanto os grumos ainda estão moles.
• Se continuar com pelotas, passe a polenta por uma peneira, apertando com a colher.
• Outra opção é usar o mixer de mão rapidamente, só até desfazer os grumos.
• Na próxima vez, se não quiser dissolver antes, jogue o fubá em chuva bem fina, mexendo sem parar.

Um cuidado importante: polenta borbulha e espirra quando engrossa, e o respingo queima. Use colher de cabo longo e, se puder, deixe a tampa entreaberta. Então aquela panela cheia de bolinhas do começo tem conserto simples: fubá dissolvido em água fria, despejado aos poucos e mexido com paciência. O resultado é uma polenta lisa e cremosa, do jeito que deve ser. Este texto é informativo.