Os chefs italianos concordam: “Nunca coloque óleo na água do macarrão” e explicam o motivo

Colocar um fio de óleo na água do macarrão é hábito em muitas cozinhas brasileiras. A ideia é evitar que a massa grude. Para cozinheiros italianos e para a ciência, porém, o truque não funciona. O óleo fica boiando na superfície, quase não toca a massa e ainda pode atrapalhar o molho na hora de servir.

Por que o óleo na água não impede o macarrão de grudar?

Porque água e óleo não se misturam. O óleo é menos denso e fica por cima da água, em manchas, enquanto a massa cozinha embaixo.

A explicação está num texto da divulgadora científica Sara Brugnoni, publicado em 2026 pelo site italiano Geopop. Como o óleo dificilmente chega à superfície da massa, ele não consegue separar os fios. O artigo lembra que os próprios fabricantes de massa desaconselham o hábito.

O que faz o macarrão grudar é o amido. Com o calor, a camada de amido da superfície fica pegajosa, principalmente nos primeiros minutos de cozimento. Quando há pouca água na panela, esse amido fica mais concentrado e os fios se colam com mais facilidade.

O que os chefs italianos dizem sobre o óleo na água?

A orientação costuma ser direta: deixar o óleo fora da panela. A chef ítalo-americana Lidia Bastianich, apresentadora do programa Lidia’s Kitchen, é uma das vozes mais conhecidas nesse ponto.

“Nunca, nunca, nunca coloque óleo na água”, aconselha a chef, segundo o site Chowhound. Em entrevista à Wisconsin Public Radio, ela explicou o motivo. “O óleo vai cobrir a sua massa e impedir que o molho se prenda à massa cozida”, disse.

Ou seja, além de não ajudar, o óleo pode atrapalhar o resultado final. O molho escorre e fica no fundo do prato, em vez de envolver cada fio. Os principais motivos para deixar o óleo de lado são estes:

• O óleo boia e quase não entra em contato com a massa.
• Ele não resolve o problema do amido pegajoso.
• A película de óleo dificulta a aderência do molho.
• É um gasto de ingrediente sem benefício na panela.

Como cozinhar macarrão sem deixar a massa grudar?

A solução está na quantidade de água e no movimento. Mais água dilui o amido, e mexer no começo impede que os fios se colem.

A Barilla recomenda pelo menos 1 litro de água para cada 100 gramas de massa, segundo o site Catraca Livre. O passo a passo fica assim:

Existe algum caso em que o óleo ajuda no macarrão?

Alguns cozinheiros usam óleo para evitar que a espuma da fervura transborde da panela. Mesmo assim, chefs como Lidia Bastianich rejeitam a prática.

Depois de pronto, o macarrão pode até receber um fio de azeite, como parte do tempero do prato. A diferença é que, nesse momento, o azeite entra como sabor, e não como truque contra a massa grudada. O azeite faz mais sentido nestas situações:

1. Em receitas que levam azeite no molho, como alho e óleo.
2. Para finalizar o prato já servido, com um fio por cima.
3. Em saladas de macarrão frias, misturado depois de escorrer.

Em todos esses casos, o azeite vai direto na massa ou no molho, e não na água fervente. Assim, ele cumpre sua função de dar sabor sem desperdício.

Vale abandonar o óleo na água do macarrão de vez?

Vale, porque ele não evita que a massa grude e ainda pode deixar o molho escorregar. Bastante água, fervura forte e alguns minutos de atenção resolvem o problema. Faça o teste no próximo almoço de domingo e conte para a gente se notou diferença.