Adeus à farinha de rosca: receita de bife à milanesa empanado com parmesão ralado que fica dourado, crocante e cheio de sabor

O bife à milanesa é presença garantida no prato feito carioca, do botequim da Tijuca à marmita da Baixada. Uma troca simples, porém, muda a receita: sai a farinha de rosca e entra o queijo parmesão ralado fino. O resultado é um empanado que doura rápido, fica crocante e chega à mesa com sabor de queijo tostado.

De onde vem a receita que inspirou o bife à milanesa?

A receita descende da cotoletta alla milanese, costeleta de vitela passada no ovo, empanada e frita na manteiga. Segundo o portal de turismo da Região da Lombardia, o registro mais antigo é de 1134. Uma lista de compras de um monge da abadia de Santo Ambrósio citava “lombolos cum panitio”.

A mesma página lembra que Milão disputa a paternidade do prato com Viena, terra do schnitzel. No Brasil, a cotoletta trocou a vitela pelo boi e ganhou lugar cativo no prato feito.

Por que o parmesão ralado deixa o empanado tão crocante?

Porque o parmesão é um queijo duro e curado, que derrete, perde água e tosta em contato com a gordura quente. O portal oficial de turismo da Itália descreve o Parmigiano Reggiano, inspiração do parmesão, como queijo duro e cozido, de leite de vaca meio-gordo.

A cura do original italiano vai de 12 a 24 meses, e a página indica peças de pelo menos 24 meses para ralar. Quanto mais firme o queijo, mais fácil ralar fino e cobrir a carne por igual. Como ele já é salgado, tempere o bife com moderação.

Como fazer o bife à milanesa com parmesão no lugar da farinha?

Basta trocar a farinha de rosca pelo parmesão ralado fino e manter o ovo batido como cola do empanado. A receita rende quatro porções e fica pronta em cerca de meia hora.

Separe tudo antes de acender o fogo, porque a carne empanada deve ir logo para a panela. O passo a passo vale para bifes finos de patinho, coxão mole ou alcatra.

1. Bata 4 bifes até ficarem finos, seque com papel-toalha e tempere com alho, pimenta e pouco sal.
2. Bata 2 ovos num prato fundo e espalhe 150 g de parmesão ralado fino em outro.
3. Passe cada bife no ovo, escorra o excesso e pressione bem no queijo dos dois lados.
4. Deixe os bifes na geladeira por 15 minutos para a cobertura firmar.
5. Frite um ou dois de cada vez em óleo quente, até dourar dos dois lados, e escorra numa grade.

A casquinha que solta na hora do corte é a queixa mais comum de quem faz bife à milanesa em casa. Chefs explicam, em outra matéria da Tupi, como evitar o problema.

Qual a temperatura certa do óleo para fritar o bife empanado?

O óleo deve estar quente, mas sem passar de 180 °C. Esse teto está na Resolução RDC nº 216/2004 da Anvisa, norma de boas práticas para serviços de alimentação que também serve de referência em casa. A norma manda trocar o óleo se houver cheiro ou sabor alterado, espuma ou fumaça intensa.

Com o parmesão, a atenção é maior, porque o queijo escurece mais depressa que a farinha de rosca. Fogo médio e óleo perto de 170 °C dão cor sem amargar. A resolução também pede que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70 °C, por isso os bifes finos funcionam melhor.

O que muda no prato feito com o bife à milanesa de parmesão?

Muda a casquinha, que fica mais saborosa e tostada, sem tirar o bife à milanesa do lugar de honra no PF. A versão com parmesão vai bem com arroz, feijão, purê ou salada de folhas. E segue fiel ao espírito da cotoletta alla milanese, que sempre apostou num empanado simples.

A troca também salva aquele dia em que a farinha de rosca acabou e sobrou um pedaço de queijo na geladeira. Que tal testar no almoço de domingo e contar para a gente, aqui na Tupi, se a família aprovou?

Para montar o prato completo, a Tupi também ensina a preparar o clássico prato feito com arroz, feijão e fritas.