Os cozinheiros concordam: “Para o frango assado ficar dourado e brilhante, não adicione mais óleo, mas sim pincele 1 colher de mel com 2 de shoyu nos últimos 15 minutos de forno”

Quem sonha com um frango assado de pele dourada e brilhante não precisa encharcar a assadeira de óleo. A técnica repetida por cozinheiros é outra: pincelar uma mistura de 1 colher de mel com 2 colheres de shoyu nos últimos 15 minutos de forno. A química dos alimentos explica por que o truque funciona e por que o relógio faz toda a diferença.

Por que mel e shoyu deixam o frango assado dourado?

Mel e shoyu douram o frango porque levam à superfície da pele açúcares e compostos de origem proteica, a dupla que escurece com o calor. O mel é formado principalmente por açúcares simples, como glicose e frutose, que reagem com facilidade no forno.

O shoyu entra com a outra metade da equação. Segundo o projeto Laranja na Colher, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), o molho de soja nasce da fermentação. Fungos liberam enzimas que quebram parcialmente as moléculas da soja, um grão rico em proteína, e bactérias e leveduras completam o processo.

Já o óleo não leva açúcar nem proteína para a pele. Ele ajuda a transmitir calor, mas não forma a camada lustrosa, cor de caramelo, que a mistura cria ao secar no forno.

Como a reação de Maillard age na pele do frango no forno?

A reação de Maillard é o escurecimento que acontece quando açúcares redutores e aminoácidos reagem sob calor. Pesquisadoras da Faculdade de Saúde Pública da USP detalham o fenômeno na revisão Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde, publicada na Revista de Nutrição. Segundo o texto, o processo gera compostos de aroma e pigmentos marrons, as melanoidinas.

O mesmo trabalho aponta a temperatura como o parâmetro crítico da reação, e o aquecimento prolongado leva o escurecimento cada vez mais longe. Um estudo da Universidade de Passo Fundo, publicado no periódico Acta Scientiarum Technology, mostrou que a glicose escureceu mais rápido que a lactose em soluções aquecidas.

Por isso a pincelagem fica para o fim. Uma camada açucarada que passa uma hora no forno tende a ir do dourado ao queimado, com gosto amargo. As pesquisadoras da USP também lembram que o calor intenso forma compostos indesejados, como aminas heterocíclicas aromáticas, e defendem métodos de cozimento mais brandos.

Como fazer a pincelagem nos últimos 15 minutos sem queimar?

A pincelagem dá certo quando o frango assado já está quase pronto, com a pele firme e sem líquido escorrendo. Nesse ponto, a mistura só precisa de poucos minutos para dourar, sem tempo de passar do ponto.

O passo a passo é simples e cabe em qualquer cozinha. Siga a ordem abaixo para não errar o momento.

1. Misture 1 colher de mel com 2 colheres de shoyu até a calda ficar uniforme.
2. Retire a assadeira quando faltarem cerca de 15 minutos para o fim do forno.
3. Pincele a pele em camada fina, sem deixar a calda empoçar no fundo da assadeira.
4. Volte ao forno e acompanhe a cor; se escurecer rápido demais, cubra com papel-alumínio.
5. Se quiser mais brilho, repita a pincelagem uma vez, na metade desse tempo.

Como o shoyu já é salgado, vale reduzir o sal do tempero inicial. Antes de servir, confira se o frango está bem cozido: a carne perto do osso não pode ficar rosada, e o caldo deve sair claro.

Quem quer variar o preparo do frango no forno encontra no Tupi outra receita pensada para o almoço em família.

Vale trocar o óleo extra pelo glaceado de mel e shoyu?

Vale, desde que a troca aconteça na hora certa. O glaceado de mel e shoyu no frango assado entrega cor, brilho e o sabor tostado da reação de Maillard, com um toque agridoce que o óleo extra não oferece.

A mesma lógica serve para coxas, sobrecoxas e asas: tempero no começo, pincelagem no fim e olho no forno. Na próxima vez que o frango assado sair do forno aí na sua casa, faça o teste e conte para a gente na Tupi como ficou.

E para quem passa bastante tempo no fogão, o Tupi também tem uma dica que ajuda muito na hora de fritar.