O que dá cor aos alimentos? Conheça os pigmentos naturais que transformam o nosso prato

Licopeno: Pigmento da família dos carotenoides, responsável pela coloração vermelha de alimentos como tomate, melancia e goiaba vermelha. Conhecido por sua ação antioxidante, é estudado por seus possíveis benefícios à saúde. Uma curiosidade é que o cozimento do tomate, especialmente com um pouco de gordura, pode facilitar sua absorção pelo organismo.

Betacaroteno: Presente na cenoura, na abóbora, na manga e na batata-doce alaranjada, o betacaroteno é responsável por tons amarelos e alaranjados. Além de atuar como antioxidante, pode ser convertido pelo organismo em vitamina A, nutriente essencial para a visão, a imunidade e a manutenção da pele.

Além do licopeno e do betacaroteno, existem outros carotenoides que contribuem para a coloração dos alimentos. A beta-criptoxantina, por exemplo, está presente em frutas como mamão e tangerina. Já a violaxantina participa da composição dos pigmentos de diversos vegetais. A combinação dessas substâncias ajuda a explicar a variedade de tonalidades encontrada na natureza.

Betalaínas: Pigmentos responsáveis pelas cores intensas da beterraba e de algumas variedades de pitaya. Dividem-se em betacianinas, de tons vermelhos e violetas, e betaxantinas, de coloração amarela e alaranjada. Essas substâncias apresentam atividade antioxidante e também são utilizadas como corantes naturais na indústria alimentícia.

Antocianinas: Pertencem à família dos flavonoides e produzem tonalidades que variam do vermelho ao azul e ao roxo. Estão presentes em alimentos como uvas escuras, amoras, mirtilos, cerejas e repolho roxo. São estudadas por sua atividade antioxidante e por possíveis efeitos benéficos à saúde cardiovascular.

Curiosidade sobre as antocianinas: elas podem mudar de cor conforme a acidez do ambiente. O repolho roxo, por exemplo, apresenta tonalidades avermelhadas em contato com substâncias ácidas e pode adquirir tons azulados ou esverdeados em meios alcalinos. Por isso, seu extrato é utilizado em experiências escolares como indicador natural de pH.

Clorofila: Pigmento responsável pela coloração verde de vegetais como couve, espinafre, brócolis e rúcula. Sua principal função nas plantas é captar a energia luminosa necessária à fotossíntese. Durante o cozimento prolongado, alterações químicas podem modificar sua estrutura e deixar os vegetais com uma tonalidade verde-oliva.

Luteína e zeaxantina: São carotenoides de coloração amarela encontrados em alimentos como milho, gema de ovo e determinados vegetais. Também estão presentes em folhas verde-escuras, embora sua cor seja encoberta pela clorofila. Essas substâncias se acumulam na mácula, região da retina responsável pela visão central.

Curiosidade sobre luteína e zeaxantina: elas ajudam a filtrar parte da luz azul que chega à retina e apresentam atividade antioxidante. Pesquisas investigam seu papel na saúde ocular, especialmente em relação à degeneração macular associada à idade. Entretanto, seu consumo não garante a prevenção de doenças dos olhos.

Curcumina: Principal pigmento amarelo da cúrcuma, especiaria muito utilizada na culinária asiática. Além de conferir cor intensa a pratos e preparações, é estudada por suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. Entretanto, sua absorção pelo organismo é limitada, e os resultados de pesquisas laboratoriais não significam necessariamente benefícios clínicos comprovados.

Nem sempre a mesma cor significa o mesmo pigmento. Alimentos de cores semelhantes podem apresentar substâncias completamente diferentes. O vermelho do tomate vem principalmente do licopeno, enquanto o da beterraba é produzido pelas betalaínas. Já nos morangos, predominam as antocianinas. Essa diversidade mostra que as cores dos alimentos não revelam, sozinhas, sua composição nutricional.