Gema laranja ou amarela clara no ovo: o que cada cor significa e se ela muda o valor nutricional, segundo especialistas

A cor da gema de ovo virou assunto de café da manhã e de fila de feira. Tem consumidor que só leva para casa o ovo de gema laranjinha, convencido de que ele vale mais. Pesquisas da Embrapa mostram que a resposta está no prato da galinha e que o tom forte nem sempre significa um alimento mais completo.

O que deixa a gema do ovo laranja ou amarela clara?

A gema muda de tom por causa dos pigmentos que a galinha come, os carotenoides. São as mesmas substâncias que dão cor à cenoura, à abóbora e à batata-doce. Um trabalho apresentado na Jornada de Iniciação Científica da Embrapa Meio-Norte resume o processo: a cor depende de como a ave ingere, digere e deposita os carotenoides da dieta.

Entre esses pigmentos, os que mais pesam na cor são as xantofilas, um grupo de carotenoides amarelos e alaranjados que inclui a luteína, a zeaxantina e a cantaxantina. Por isso o tom varia tanto de uma granja para outra. O que muda é o cardápio, que pode incluir grãos, folhas, legumes ou pigmentos adicionados à ração.

Na produção comercial, a cor também é ajustada de propósito. Produtores podem acrescentar pigmentos naturais, como cúrcuma, páprica e urucum, ou sintéticos, como a cantaxantina, para chegar ao amarelo mais forte que muita gente procura no mercado.

A cor da gema muda o valor nutricional do ovo de galinha?

Pelo que a pesquisa mostra, a cor sozinha não indica um ovo mais completo. Pesquisadores ligados à Embrapa Suínos e Aves testaram pigmentos em 820 galinhas poedeiras e publicaram os resultados na revista Pesquisa Agropecuária Brasileira, em dezembro de 2024.

As aves receberam cúrcuma, páprica e urucum em várias doses, sozinhos ou combinados com cantaxantina. A cantaxantina intensificou bastante a cor da gema. Mesmo assim, nenhum dos pigmentos alterou a unidade Haugh nem o índice de gema. Esses indicadores medem a firmeza da clara e da gema e servem para avaliar a qualidade interna do ovo.

Na prática, o tom conta a história do pigmento que a ave recebeu. Ele não basta para dizer se o ovo de galinha tem mais proteína, mais vitaminas ou maior valor nutricional do que outro de gema clarinha.

A cor da gema não é a única aparência que engana na hora da compra. O mesmo acontece com a casca, como a Tupi já mostrou.

O que luteína e zeaxantina da gema fazem pelos olhos?

Luteína e zeaxantina, duas xantofilas presentes na gema, são estudadas pela relação com a saúde dos olhos. O National Eye Institute, instituto de saúde ocular do governo dos Estados Unidos, incluiu as duas na fórmula de suplementos do estudo AREDS2, voltado às doenças oculares ligadas ao envelhecimento.

Uma gema mais alaranjada pode, sim, carregar mais carotenoides. O detalhe é que o tom pode vir de pigmentos diferentes, como a cantaxantina da ração, que não é a mesma coisa que luteína. Por isso a cor não informa, sozinha, quanto dessas substâncias chega ao prato.

Ovo também não substitui tratamento nem suplemento. Quem tem dúvidas sobre a visão ou sobre a própria dieta deve procurar um oftalmologista ou um nutricionista, que avaliam cada caso.

Como escolher ovos sem cair no mito da gema mais escura?

O melhor caminho é olhar para o que garante um ovo bom, seja qual for o tom da gema de ovo. Casca limpa e sem rachaduras, prazo de validade em dia, armazenamento adequado e procedência conhecida dizem mais do que o amarelo na frigideira.

A gema laranja agrada aos olhos e pode refletir uma dieta com mais pigmentos, mas não é sinônimo de valor nutricional superior. Na próxima ida à feira ou ao mercado, escolha pelo frescor e pela origem, e conte pra gente qual cor de gema aparece aí na sua cozinha.

E se a dúvida for saber se o ovo guardado na geladeira ainda está bom, existe um teste caseiro simples com água.