Chefs de cozinha afirmam: para a picanha ficar suculenta, não retire a capa de gordura antes de assar, mas deixe a gordura voltada para cima e só apare depois de pronta

A picanha é a estrela de muito almoço de domingo no Rio, e a camada branca que cobre uma das faces da peça explica boa parte dessa fama. Na cozinha profissional, a orientação se repete: não tire a capa de gordura antes de assar. A peça vai ao forno com a gordura para cima, e o acabamento com a faca fica para depois, com a carne já pronta.

Por que a capa de gordura deixa a picanha mais suculenta?

A capa de gordura protege a carne durante o calor do forno. Enquanto a peça assa, essa camada derrete aos poucos, escorre pela superfície e ajuda a segurar a umidade das fibras. Sem ela, a parte de cima do corte fica exposta e resseca com mais facilidade.

É por isso que muita gente se arrepende de limpar a peça ainda crua. A gordura também carrega sabor, e boa parte do gosto que o brasileiro associa ao corte vem dela. Retirar tudo antes do forno deixa a picanha mais magra, mas também mais sujeita a passar do ponto e chegar seca à mesa.

Como assar a picanha com a gordura voltada para cima?

O caminho é colocar a peça no forno com a gordura virada para o alto, de preferência sobre uma grade. A orientação aparece no guia sobre carne bovina da Montana State University Extension, o serviço de extensão de uma universidade pública dos Estados Unidos, na parte dedicada aos assados.

O material traz regras simples, que funcionam no forno de casa. Elas ajudam a carne a dourar sem cozinhar no próprio caldo:

1. Preaqueça o forno a 325 °F ou 425 °F, o equivalente a cerca de 163 °C ou 218 °C.
2. Ponha a peça com a gordura para cima, sobre uma grade apoiada numa assadeira rasa.
3. Não deixe a carne descansar mergulhada na gordura que escorre.
4. Não acrescente água e não cubra a assadeira.
5. Depois de pronta, deixe a peça descansar de 15 a 20 minutos antes de cortar.

A grade faz diferença porque afasta a carne da gordura derretida que se acumula no fundo. Assim, o assado fica por igual e a parte de baixo não encharca. Segundo o guia, o tempo de forno pode chegar a três horas, dependendo do tamanho da peça, por isso o ponto pede acompanhamento de perto.

Quem prefere a churrasqueira ao forno encontra outra lógica de fogo para o mesmo corte. A comparação com a maminha mostra como a gordura muda o resultado na grelha.

Quando aparar a capa de gordura da carne bovina pronta?

A hora certa de aparar é depois que a carne bovina sai do forno e passa pelo descanso. Com a peça mais firme, fica mais fácil fatiar e decidir quanto de gordura vai para cada prato. Quem gosta mantém uma faixa fina, e quem evita retira tudo na tábua.

Esse ajuste no fim une sabor e escolha pessoal. O mesmo guia da universidade lembra que o modo de preparo interfere na quantidade de gordura da carne bovina e que cortes magros são o caminho para reduzir o consumo. Para quem tem restrição por orientação médica, tirar a gordura no prato é um meio-termo, e um nutricionista ajuda a definir a frequência.

Na hora de fatiar, uma faca bem afiada evita que a carne se desmanche. Corte a peça em fatias e, se preferir, retire a gordura de cada uma, sem pressa e sem desperdiçar o suco que ficou na tábua.

O que muda no churrasco de domingo com a gordura no lugar?

Muda o resultado na mesa: a carne chega mais úmida, com sabor marcado e menos risco de ressecar. A técnica é simples e não pede equipamento especial, só uma assadeira rasa, uma grade e paciência para não abrir o forno toda hora.

Serve para o almoço de família na Zona Norte, para o churrasco de laje na Baixada ou para o assado de fim de semana em qualquer cozinha do estado. Na próxima vez, deixe a gordura no lugar, vire a peça para cima e conte pra gente se a família notou a diferença.

E se o churrasco for para mais gente, a conta da compra também conta. Uma matéria do site ajuda a calcular quanto levar do açougue.