Cozinheiros experientes afirmam: para o feijão cozinhar por igual na pressão, não coloque direto na panela, mas deixe de molho por pelo menos 8 horas e cozinhe cerca de 25 minutos depois que pegar pressão

Feijão com grãos duros misturados a outros desmanchando é um problema comum em muitas cozinhas. A solução que cozinheiros experientes repetem é simples: deixar o feijão de molho por pelo menos 8 horas antes de ir para a panela de pressão e contar cerca de 25 minutos depois que ela pegar pressão. O descanso na água muda a forma como o grão cozinha e ainda tem efeito no conforto da digestão.

Por que o molho faz o feijão cozinhar por igual?

O grão seco tem pouca água e uma casca que dificulta a entrada de líquido. Quando vai direto para a panela, a parte externa amolece primeiro, enquanto o centro continua duro. O resultado é um cozimento desigual, com grãos rachados por fora e firmes por dentro.

Durante o molho, o feijão absorve água lentamente e chega a dobrar de tamanho. Com o grão já hidratado por inteiro, o calor da panela age de maneira mais uniforme, o tempo de cozimento diminui e os grãos ficam macios sem desmanchar.

O molho ajuda a reduzir os gases?

Em parte. O feijão contém oligossacarídeos, como a rafinose e a estaquiose, açúcares que o intestino humano não consegue digerir. Ao chegarem ao intestino grosso, eles são fermentados por bactérias e produzem gases. Uma parte desses compostos passa para a água durante o molho, por isso a recomendação é descartar essa água e cozinhar o feijão em água limpa. O efeito não elimina o desconforto por completo, mas costuma deixar o prato mais leve para quem é sensível.

Como deixar o feijão de molho do jeito certo

O processo é simples, mas alguns cuidados evitam fermentação e garantem um bom resultado, principalmente em dias quentes:

• escolha os grãos, retirando pedrinhas e grãos estragados, e lave bem em água corrente;
• cubra com cerca de três vezes o volume de água, já que o feijão vai inchar;
• deixe de molho por 8 a 12 horas, de preferência na geladeira em dias de calor, para evitar que a água fermente;
• descarte a água do molho e enxágue os grãos antes de cozinhar;
• sem tempo para o molho longo, ferva o feijão por 2 minutos, desligue o fogo e deixe tampado por 1 hora antes de descartar a água.

Quanto tempo cozinhar na panela de pressão?

Para o feijão carioca deixado de molho, a referência de cerca de 25 minutos após a pressão costuma funcionar bem. O feijão preto pode pedir alguns minutos a mais. Mas o tempo varia com fatores como a idade do grão, já que feijões guardados por muito tempo endurecem e demoram mais a amolecer, e a dureza da água, porque cálcio e magnésio em excesso dificultam o cozimento. O ideal é cozinhar um pouco menos na primeira vez, abrir com segurança, provar e completar se necessário.

Sal, ácidos e bicarbonato: o que muda no cozimento

Alguns ingredientes interferem diretamente na textura do feijão, e nem todas as crenças populares se confirmam. Os pontos mais importantes são:

• o sal no início não endurece o grão, ao contrário do que muita gente acredita, e testes culinários mostram que um pouco de sal na água do molho até deixa a casca mais macia;
• ingredientes ácidos, como tomate e vinagre, retardam o amolecimento e devem entrar só no tempero, depois que o feijão estiver cozido;
• uma pitada de bicarbonato acelera o cozimento, mas destrói parte da vitamina B1 e pode deixar a textura pastosa;
• folhas de louro e alho podem ir desde o começo, porque não afetam a maciez.

Segurança com a panela de pressão

O feijão forma bastante espuma durante o cozimento, que pode entupir a válvula. Por isso, a panela de pressão deve ser enchida no máximo até a metade quando o assunto é grão, e não até os dois terços usados para outros alimentos. Antes de cada uso, vale conferir se a válvula está desobstruída e se a borracha da tampa está em bom estado, além de comprar sempre panelas com o selo do Inmetro.

Ao final, espere a pressão sair naturalmente, sem forçar a válvula e sem tentar abrir a tampa antes da hora. Com molho, tempo certo e esses cuidados, o feijão chega à mesa com caldo encorpado, grãos inteiros e macios por igual, do jeito que deixa a refeição completa.