Chefs de cozinha afirmam: “Para o ovo frito ficar com a clara cozida e a gema mole, não precisa virar, basta tampar a frigideira por alguns instantes”

Virar o ovo na frigideira pode romper a gema justamente quando ela está quase no ponto. Para quem gosta da clara firme e da gema mole, há outro caminho: cozinhar o ovo de um lado só e tampar a frigideira por alguns instantes. O calor retido sob a tampa ajuda a firmar a parte de cima da clara, enquanto a gema permanece cremosa.

Por que tampar a frigideira ajuda a cozinhar a clara?

Sem a tampa, o fundo do ovo recebe calor diretamente da frigideira, mas a clara ao redor da gema pode demorar mais para firmar. Ao tampar, o ar quente e o vapor que circulam no espaço fechado também aquecem a superfície. Assim, fica mais fácil cozinhar a clara sem virar o ovo.

O cuidado está no tempo. Se a tampa permanecer fechada por muito tempo, a gema também continuará cozinhando e poderá perder a textura mole. Por isso, observe o ovo durante o preparo e retire a frigideira do fogo assim que a clara deixar de apresentar partes transparentes.

O que fazer antes de colocar o ovo no fogo?

Uma frigideira antiaderente facilita a retirada do ovo sem rasgar a clara. Aqueça-a em fogo baixo ou médio-baixo e espalhe uma pequena quantidade de óleo ou manteiga. Antes de começar, confira estes pontos:

• Use uma tampa que cubra bem a frigideira;
• Separe uma espátula larga para retirar o ovo inteiro;
• Quebre o ovo em uma tigela pequena, se quiser verificar a gema antes de levá-lo ao fogo;
• Deixe o prato pronto para servir assim que atingir o ponto desejado.

Qual é o momento certo de colocar a tampa?

Coloque o ovo na frigideira aquecida e espere a parte de baixo da clara começar a firmar. Nesse momento, tampe e mantenha o fogo baixo. A tampa deve ficar apenas pelo tempo necessário para cozinhar a clara da superfície. Como a potência do fogão e o tamanho da frigideira variam, olhar o ovo funciona melhor do que seguir um tempo fixo.

Se quiser favorecer a formação de vapor, pingue um pouco de água em uma área livre da frigideira antes de tampar. Evite jogar água sobre o ovo: o vapor deve circular ao redor dele. Essa opção é útil quando a parte de cima da clara insiste em permanecer transparente, mas exige atenção porque o cozimento pode acelerar.

Como saber se a clara está pronta e a gema continua mole?

Observe a aparência antes de tirar o ovo do fogo. A clara deve estar branca e firme, inclusive perto da gema. Já a gema continua arredondada e cede levemente ao movimento da frigideira. Estes sinais ajudam a reconhecer o ponto:

Por que o fogo alto pode atrapalhar o resultado?

O fogo alto doura ou endurece rapidamente a base, enquanto a parte superior da clara ainda precisa cozinhar. Quando isso acontece, manter o ovo na frigideira para terminar a clara pode deixar a gema mais firme do que o desejado. Com calor moderado, há mais tempo para acompanhar a mudança de textura e retirar o ovo no momento certo.

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Como servir o ovo sem romper a gema?

Depois de desligar o fogo, retire a tampa com cuidado para que gotas de água condensada não caiam sobre o ovo. Passe a espátula por baixo da clara e transfira-o diretamente para o prato. Se preferir bordas mais douradas, use um pouco mais de gordura no início, mas continue observando a clara antes de retirar.

O método funciona porque combina o calor da frigideira com o calor retido pela tampa. Basta acompanhar a superfície e interromper o cozimento quando a clara estiver firme. Desse modo, o ovo sai inteiro da panela, pronto para acompanhar arroz, pão ou uma refeição rápida, com a gema ainda mole para romper no prato.