Cozinheiros afirmam: ‘para o ovo frito ficar com a clara cozida e a gema mole, não precisa virar’

O ovo frito com clara firme e gema mole dispensa a espátula na hora de virar. O segredo é tampar a frigideira por alguns instantes, técnica defendida por chefs de cozinha. Virar o ovo pode romper a gema justo quando ela está no ponto, enquanto o calor retido sob a tampa firma a parte de cima da clara e mantém o miolo cremoso.

Por que tampar a frigideira firma a clara sem virar o ovo?

Sem tampa, o calor chega só pelo fundo da frigideira, e a clara ao redor da gema demora a firmar na superfície. Com a tampa, o ar quente e o vapor circulam no espaço fechado e aquecem o ovo por cima, sem que ninguém precise mexer nele.

O cuidado está no tempo. Se a tampa fica fechada por muito tempo, a gema também continua cozinhando e perde a textura mole. Por isso, olhar o ovo vale mais que qualquer cronômetro, já que cada fogão tem sua potência.

O que preparar antes de colocar o ovo na frigideira?

Uma frigideira antiaderente ajuda a soltar o ovo sem rasgar a clara. Aqueça-a em fogo baixo ou médio-baixo e espalhe uma pequena quantidade de óleo ou manteiga. Antes de quebrar o ovo, deixe tudo à mão:

• Uma tampa que cubra bem a frigideira
• Uma espátula larga para tirar o ovo inteiro
• Uma tigela pequena para quebrar o ovo antes e conferir a gema
• O prato já separado para servir assim que o ponto chegar

Quando é o momento certo de colocar a tampa?

Coloque o ovo na frigideira aquecida e espere a base da clara começar a firmar. Só então tampe, mantendo o fogo baixo. A tampa deve ficar apenas o tempo necessário para cozinhar a clara da superfície, e o tamanho da frigideira também influencia esse intervalo.

Se a parte de cima da clara insiste em ficar transparente, pingue um pouco de água numa área livre da frigideira antes de tampar. Nunca jogue a água sobre o ovo, porque o vapor precisa circular ao redor dele. Esse recurso acelera o cozimento, então vale redobrar a atenção.

Como saber que a clara firmou e a gema continua mole?

Observe a aparência antes de tirar a frigideira do fogo. A clara deve estar branca e firme, inclusive perto da gema, e a gema segue arredondada, cedendo de leve ao movimento da frigideira. Estes são os sinais do ponto certo:

• Nenhuma área transparente de clara na superfície
• Bordas que se soltam com facilidade ao passar a espátula
• Gema que ainda se move de leve, sem estar dura

E o fogo alto, ajuda ou atrapalha?

Atrapalha. O fogo alto doura e endurece a base depressa, enquanto a clara de cima ainda está crua, e deixar o ovo esperando na frigideira endurece a gema além do desejado. Com fogo baixo, há tempo para acompanhar a mudança de textura e retirar o ovo no instante certo.

Do fogão ao prato, o ovo sai inteiro

Desligue o fogo e retire a tampa com cuidado, para que a água condensada não pingue sobre a gema. Passe a espátula por baixo da clara e leve o ovo direto ao prato. Para bordas mais douradas, use um pouco mais de gordura no início e continue vigiando a clara.

Assim, o ovo frito chega inteiro à mesa, pronto para acompanhar arroz, pão ou uma refeição rápida, com a gema mole esperando para ser rompida no garfo.