Doceiras de Poços de Caldas usam água de vulcão extinto para deixar doce de leite mais cremoso e encurtar cozimento

Pode parecer um detalhe exagerado, mas a escolha da água pode ser o segredo para preparar um doce de leite mais cremoso. Em Poços de Caldas, no sul de Minas Gerais, cozinheiros utilizam uma prática local que aproveita a água mineral que brota do solo vulcânico da região. Rica em bicarbonato de sódio, ela ajuda a transformar a textura de doces e outros pratos.

Além disso, a cidade, situada em uma caldeira vulcânica adormecida há 80 milhões de anos, possui fontes de águas sulfurosas com propriedades únicas. Nesse contexto, a composição química, influenciada pelos minerais do subsolo, interfere no preparo dos alimentos. Assim, esse conhecimento culinário continua passando de geração em geração.

Como a água de um vulcão transforma a receita?

A explicação está na alcalinidade. A água de Poços de Caldas, naturalmente rica em bicarbonato, eleva o pH do leite durante o cozimento. De acordo com princípios da química alimentar, essa alteração acelera a chamada Reação de Maillard, o processo responsável pela cor, sabor e aroma característicos do doce de leite. O bicarbonato também neutraliza a acidez natural do leite, o que impede que ele talhe e garante uma textura mais lisa, sem grumos, resultando em um doce mais escuro, aveludado e com cozimento mais rápido.

Mas é seguro cozinhar com essa água mineral?

Sim, é totalmente seguro. A dúvida sobre a segurança de cozinhar com águas minerais específicas é comum, mas, neste caso, não há fundamento. A água de fontes como as de Poços de Caldas é rigorosamente testada e certificada para consumo humano pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que garante a potabilidade e a ausência de contaminantes. A composição mineral, longe de ser um risco, é o que confere suas propriedades terapêuticas e culinárias.

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Segundo relatos locais, a prática consiste em substituir integralmente a água de receitas que a utilizam, como caldas e compotas, pela água mineral bicarbonatada. Para o doce de leite, a proporção exata é um diferencial de cada produtor, mas a técnica básica envolve usar o líquido desde o início do preparo para controlar a acidez e a textura.

Além dos doces, a água é usada para cozinhar legumes, deixando-os com cores mais vivas, e para amaciar grãos como feijão e grão-de-bico, reduzindo o tempo de panela de pressão. A prática valoriza um recurso natural e resgata um conhecimento que a ciência apenas recentemente começou a explicar.

Para transformar uma receita comum em algo especial, às vezes o segredo está em olhar para o que a natureza oferece debaixo da terra.