Chef-padeiro Rogério Shimura ensina: para o pão caseiro crescer e ficar fofinho por dentro, não acrescente farinha até a massa endurecer, mas respeite a hidratação durante o preparo

Quando a massa de pão caseiro gruda nas mãos, acrescentar farinha parece a solução mais rápida. Entretanto, esse hábito pode comprometer a hidratação e deixar o miolo pesado. O segredo está em respeitar as proporções e trabalhar a massa corretamente.

Por que acrescentar farinha até a massa endurecer prejudica o pão?

Farinha e líquidos precisam manter o equilíbrio previsto na receita. Colocar mais farinha apenas para eliminar a sensação pegajosa altera a estrutura da massa e favorece um pão mais seco, com menos leveza depois de assado.

Rogério Shimura, chef de panificação e fundador da Levain Escola de Panificação, destaca a importância das medidas corretas. A balança culinária facilita esse controle, principalmente para quem ainda está aprendendo a reconhecer a consistência adequada durante o preparo.

Como a hidratação influencia o crescimento e o miolo fofinho?

Uma massa inicialmente grudenta não precisa receber farinha sem limite. A água participa do desenvolvimento do glúten, enquanto a mistura e a sova ajudam a criar elasticidade para sustentar os gases da fermentação e favorecer o crescimento.

Quando a sova termina cedo demais, a massa pode não apresentar elasticidade suficiente para segurar os gases produzidos durante a fermentação. O resultado costuma ser um miolo compacto, com pouco volume, mesmo quando os ingredientes foram escolhidos corretamente.

Abaixo, um vídeo do canal Sabor & Arte no YouTube que complementa as orientações sobre o preparo de pães caseiros:

Como reconhecer o ponto correto de uma massa de pão?

O relógio ajuda, mas não substitui a observação da massa. Ao longo da sova, ela deve ganhar uma aparência mais uniforme e apresentar elasticidade, permitindo ser estendida sem romper facilmente. Esse comportamento indica que sua estrutura está se desenvolvendo.

Antes de colocar farinha na bancada, vale conferir se a massa já foi trabalhada o suficiente. Pequenas quantidades podem facilitar o manuseio, mas exagerar nessa correção modifica as medidas originais e pode prejudicar a textura do pão.

Quais cuidados evitam que o pão fique pesado e compacto?

Além de medir os ingredientes, é preciso acompanhar o comportamento da massa durante a fermentação. Tanto apressar quanto prolongar demais essa etapa pode afetar a estrutura e reduzir o crescimento, mesmo depois de uma sova bem executada.

A temperatura dos líquidos também merece atenção, porque influencia a atividade do fermento biológico. Água quente demais pode prejudicá-lo, enquanto líquidos muito frios atrasam a fermentação. Respeitar a indicação da receita evita dificuldades desnecessárias no preparo.

O que Rogério Shimura recomenda para acertar o pão em casa?

Para Rogério Shimura, seguir uma receita confiável é especialmente importante nas primeiras tentativas. Observar a textura, a elasticidade e o crescimento ensina mais do que acrescentar ingredientes sem critério. Assim, os ajustes tornam-se conscientes e o resultado mais consistente.

Antes de assar, observe se a massa cresceu como esperado e preaqueça o forno conforme a receita. O cuidado com cada etapa, desde a pesagem até o forneamento, favorece um pão fofinho e ajuda a evitar desperdícios na cozinha.