Chefs de cozinha concordam: “Para o molho de tomate não ficar ácido, não use açúcar, mas 3 dentes de alho, 150 ml de azeite e um cozimento feito com mais calma.”

Adicionar açúcar ao molho de tomate é um costume conhecido para suavizar a sensação de acidez, mas alguns chefs defendem outro caminho. Chefs apontam para um refogado bem feito, bastante azeite, alho, cebola e cozimento lento como forma de criar um molho mais equilibrado, concentrado e naturalmente adocicado, sem depender de uma colher de açúcar para alterar o sabor final.

Por que os chefs preferem não colocar açúcar no molho de tomate?

O açúcar pode tornar o molho mais doce e, com isso, diminuir a percepção da acidez na boca. Isso não significa, porém, que ele tenha eliminado os ácidos naturalmente presentes no tomate. Na prática, a doçura apenas muda o equilíbrio de sabores percebido durante a refeição.

A proposta dos chefs é construir esse equilíbrio durante o preparo. Em vez de corrigir o molho no final, o sabor é desenvolvido desde o início por meio do refogado e de uma cocção mais demorada, permitindo que diferentes ingredientes contribuam para o resultado.

Qual é a proporção de alho e azeite indicada para o preparo?

Para aproximadamente 300 gramas de tomate, a preparação apresentada utiliza 3 dentes de alho e 150 ml de azeite de oliva extravirgem, além de uma cebola picada. A quantidade de azeite pode parecer elevada para quem está acostumado a usar apenas algumas colheres, mas ele desempenha uma função importante na textura e na distribuição dos aromas.

Os ingredientes principais sugeridos para essa base são:

Por que o refogado faz tanta diferença no resultado?

Alho e cebola devem cozinhar lentamente no azeite, em fogo baixo, até ficarem bastante macios e levemente dourados. Durante esse processo, o sabor agressivo dos ingredientes crus diminui, enquanto aromas mais doces e complexos começam a aparecer.

Essa base ajuda a arredondar o sabor do tomate sem precisar acrescentar açúcar diretamente. O azeite também incorpora compostos aromáticos liberados durante o cozimento e contribui para uma textura mais encorpada e brilhante.

Quanto tempo o molho precisa cozinhar para ficar mais equilibrado?

Depois de adicionar o tomate ao refogado, a recomendação é manter o molho em fogo baixo por aproximadamente 50 a 60 minutos. O objetivo não é acelerar a fervura, mas permitir que a água evapore gradualmente enquanto os sabores se concentram.

Durante esse período, alguns cuidados ajudam a manter o preparo uniforme:

• Usar fogo baixo durante a maior parte da cocção;
• Mexer ocasionalmente para evitar que o fundo queime;
• Deixar parte da água evaporar naturalmente;
• Observar a mudança de textura conforme o molho reduz;
• Evitar aumentar demais o fogo apenas para terminar mais rápido.

O vinho branco também pode entrar nessa receita?

Sim. Samantha Vallejo-Nágera sugere acrescentar cerca de 50 ml de vinho branco ao refogado antes da entrada do tomate. Nesse caso, o vinho deve cozinhar por algum tempo para que o álcool evapore antes que o ingrediente principal seja incorporado.

A função é acrescentar maior profundidade ao conjunto de sabores. O vinho, entretanto, aparece como complemento opcional. O ponto central da técnica continua sendo a combinação entre um refogado lento, bons tomates e tempo suficiente para a redução.

Por que é melhor colocar o sal apenas no final?

Ferran Adrià recomenda ajustar o sal depois que o molho estiver praticamente pronto. Durante 50 ou 60 minutos de cozimento, parte considerável da água evapora, concentrando não apenas os aromas, mas também qualquer sal que tenha sido colocado no início.

Esperar permite provar o molho já próximo de sua textura definitiva e corrigir o tempero com maior precisão. O mesmo raciocínio ajuda a evitar que uma preparação inicialmente bem temperada termine salgada demais depois de reduzir.

O tipo de tomate também interfere na sensação de acidez?

Sim. Tomates variam naturalmente em doçura, acidez, quantidade de água e grau de maturação. Frutos mais maduros tendem a oferecer um equilíbrio diferente daqueles colhidos ainda firmes, enquanto tomates muito aguados exigem maior tempo de redução para chegar a um molho concentrado.

É possível utilizar tomate triturado, ralado ou tomates maduros descascados e cortados. Para uma textura mais lisa, o molho pode ser processado depois de pronto. Quem prefere um resultado rústico pode simplesmente amassar os pedaços enquanto cozinham.

Por que fazer o molho com mais calma pode mudar tanto o sabor?

A principal diferença está em deixar que o sabor seja construído durante a preparação, e não corrigido apenas no final. O refogado desenvolve doçura e aroma, o azeite dá corpo ao conjunto e a redução lenta concentra o tomate até produzir uma textura mais espessa e uniforme.

Por isso, os três dentes de alho e os 150 ml de azeite não funcionam como uma fórmula isolada para “retirar” quimicamente a acidez. Eles fazem parte de uma técnica em que ingredientes, proporção e tempo trabalham juntos. Em vez de recorrer automaticamente ao açúcar, a proposta é dar ao molho quase uma hora para desenvolver o equilíbrio que uma correção rápida dificilmente consegue reproduzir.