Os cozinheiros concordam: para a batata frita ficar sequinha e crocante por fora, não frite as tiras uma vez só, mas duas, primeiro em óleo morno e depois em óleo bem quente

Quem pede uma porção de batata frita no bar espera casquinha sequinha e miolo macio, mas em casa o resultado nem sempre se repete. Nas cozinhas profissionais, o caminho é fritar as tiras duas vezes: primeiro em óleo morno, para cozinhar por dentro, e depois em óleo bem quente, para dourar. A técnica tem explicação científica e pede alguns cuidados recomendados pela Anvisa.

Por que a fritura em duas etapas deixa a batata mais crocante?

A fritura em duas etapas funciona porque cada banho de óleo tem uma tarefa. No primeiro, mais brando, a batata perde parte da água e o amido de dentro cozinha sem escurecer. No segundo, o calor forte seca a superfície depressa e cria a crocância.

A indústria usa a mesma lógica, chamada de pré-fritura e fritura final. Uma dissertação de mestrado em Ciência de Alimentos da Washington State University, nos Estados Unidos, estudou as duas fases. A umidade caiu nas duas etapas, e a crosta ficou mais grossa conforme o tempo de fritura aumentava. Na temperatura mais alta testada, as batatas saíram mais crocantes e com menos gordura.

A batata crocante também é a base de um dos petiscos mais pedidos nos botequins do país. A receita junta as tiras douradas com linguiça.

Como fazer a fritura dupla da batata frita na cozinha de casa?

Para fazer a fritura dupla em casa, o preparo começa antes de a batata encostar no óleo. Siga esta ordem, porque batata molhada espirra, esfria o banho e sai mole.

1. Corte palitos de espessura parecida, para que cozinhem no mesmo tempo.
2. Deixe as tiras de molho em água com vinagre por 15 a 30 minutos ou dê uma fervura rápida, como orienta a Anvisa.
3. Seque muito bem com pano limpo ou papel toalha.
4. Faça a primeira fritura em óleo morno, em porções pequenas, até a batata amaciar ainda clara.
5. Escorra e deixe descansar alguns minutos fora do fogo.
6. Volte as tiras ao óleo bem quente só até dourar levemente e sirva logo.

Esse cuidado inicial faz diferença. Um estudo publicado no periódico Journal of Food Science and Technology comparou seis variedades de batata. O branqueamento, um pré-cozimento rápido, pesou mais na qualidade final do que a própria fritura, inclusive na gordura absorvida.

Fritar pouca batata por vez também conta. Panela cheia derruba a temperatura do óleo, e as tiras cozinham no vapor em vez de fritar.

Qual cuidado com a temperatura do óleo a Anvisa recomenda?

A Anvisa recomenda fritar em temperaturas mais baixas, de preferência abaixo de 180 °C, e tirar a batata quando ela estiver levemente dourada. As orientações estão no comunicado Acrilamida: Anvisa orienta sobre cuidados no preparo de carboidratos, de junho de 2026.

A acrilamida se forma naturalmente quando alimentos ricos em amido, como a batata, são aquecidos em alta temperatura. A agência classifica a substância como provável agente cancerígeno para humanos e aponta as crianças como o grupo mais vulnerável.

Na prática, o óleo bem quente da segunda etapa não deve passar do ponto, e marrom escuro é sinal de exagero. Outra orientação é guardar a batata crua fora da geladeira, em lugar escuro, porque o frio aumenta os açúcares que favorecem a substância.

A fritura dupla compensa na batata frita do fim de semana?

Compensa, desde que a fritura dupla venha junto com atenção ao óleo e à cor. São poucos minutos a mais de trabalho para uma batata frita com casca firme e miolo macio, como a do balcão do bar.

O resultado depende menos da panela e mais da rotina: tiras secas, porções pequenas, pausa entre os banhos e dourado claro garantem a crocância. Faz o teste no próximo almoço de domingo, chama a família para provar e depois conta pra gente como ficou.

Quais dúvidas aparecem na hora de fritar a batata duas vezes?

As dúvidas mais comuns envolvem o preparo antes do óleo e as alternativas à fritura. As respostas seguem as orientações oficiais da Anvisa.

Entre uma porção e outra, que tal uma boa história? A Super Rádio Tupi foi até uma ilha no meio do Pacífico com um passado de motim.